L’olio d’oliva è un prodotto che non può mancare sulle tavole degli italiani. Un alimento di sicura qualità – soprattutto se viene presa in considerazione la versione extravergine – che figura come elemento essenziale nella dieta mediterranea. Quello extravergine d’oliva non è però il solo tipo di olio utilizzato. Ce ne sono infatti altri, di natura vegetale, che vengono utilizzati per scopi diversi. Andiamo a scoprire quali altri oli vegetali vengono usati in cucina e quali sono gli aspetti in cui questo gruppo differisce dall’olio extravergine d’oliva.
Oli vegetali utilizzati in cucina
Tra gli oli vegetali che vengono usati maggiormente in ambito alimentare figura certamente l’olio di mais. Si tratta di un olio ricco di grassi polinsaturi, che viene utilizzato per produrre la margarina e la maionese. Inoltre, viene usato come condimento per l’insalata. Un altro tipo piuttosto popolare è l’olio di soia, soprattutto negli Stati Uniti. In America, l’80% di olio utilizzato per la produzione commerciale alimentare è di soia. Tra i cibi che lo contengono ci sono anche torte e pasticcini. L’industria alimentare è diventata terreno fertile anche per un alto olio vegetale che va per la maggiore, ovvero l’olio di palma.
Ci sono due oli vegetali che sono particolarmente indicati per le cotture leggere, ovvero l’olio di vinaccioli e l’olio di arachidi. Questi due tipi hanno però anche delle differenze di caratteristiche e per quanto riguarda altri utilizzi: quello di vinaccioli – ottenuto dai semi dell’uva – è consigliabile per condire l’insalata e per produrre la margarina, mentre quello di arachidi è neutro e non assorbe odori.
Altri due oli vegetali abbastanza in voga sono l’olio di girasole e l’olio di sesamo. Quello di girasole è un grasso polinsaturo, molto ricco di acido linoleico. Viene utilizzato soprattutto per condire le verdure, preparare sughi con cui insaporire la pasta e cerare prodotti dolciari. Inoltre, grazie a questo tipo di si possono ottenere anche ottime salse e si possono conservare ortaggi sott’olio. L’olio di sesamo è invece ricco di grassi polinsaturi e ha un sapore di nocciola. Si tratta di un olio particolarmente utilizzato in tradizioni culinarie extraeuropee: in Cina viene utilizzato per primi piatti, verdura e pesce, in Giappone per la tempura e in Africa per la preparazione del tahin (detto anche crema di sesamo). Soprattutto nelle culture cinese e coreana, viene utilizzato per migliorare il sapore e non come mezzo di cottura.
Un olio che invece non ha il successo di quelli precedentemente citati è l’olio di colza. Viene estratto dai semi di una pianta della famiglia delle rape e ha un basso contenuto di grassi saturi. Solitamente è usato in cucina nella regione del Mediterraneo e in India, come componente della margarina e di oli che raccolgono anche altri semi. Ha un sapore delicato e aromatico e il suo costo è contenuto, ma la sua qualità non è all’altezza di altri oli perché contiene sostanze dalla dubbia sicurezza.
Differenze tra l’olio extravergine d’oliva e altri oli vegetali
Dopo aver fatto un elenco dei principali oli vegetali usati in cucina, è opportuno chiedersi perché un consumatore dovrebbe preferire l’olio extravergine d’oliva a un membro del gruppo citato in precedenza. Certamente non mancano le differenze tra l’olio d’oliva e gli altri tipi, nonostante appartengano tutti alla famiglia degli oli vegetali.
Una prima differenza riguarda l’origine, unica e più certa per quanto riguarda l’olio extravergine d’oliva. La sua provenienza è infatti da olive pressate, mentre gli altri oli vegetali sono spesso e volentieri una miscela frutto di grassi provenienti da più fonti. Tra le proprietà benefiche dell’extravergine figura la presenza delle vitamine E (con proprietà antiossidanti) e K (che fa funzionare le proteine che mantengono in salute le ossa). Una qualità che negli altri oli, a seconda della lavorazione, o manca o è presente in minima parte.
Oltre alla presenza della vitamina E, in generale l’olio extravergine d’oliva ha proprietà antiossidanti che mancano ai suoi “rivali”. Inoltre, il livello di elaborazione dell’extravergine è molto basso e ciò lo rende più naturale (al contrario degli altri oli). Infine, al di là di qualche eccezione, gli oli vegetali utilizzati in cucina hanno per lo più il compito di aiutare nella cottura e nella frittura. Una funzione che non riguarda l’extravergine d’oliva, utilizzato principalmente per condire gli alimenti. In conclusione, si può affermare che l’olio extravergine d’oliva sia più nutriente e in generale di livello più elevato rispetto ad altri oli vegetali (comunque utili in determinati ambiti culinari).
